Duurzaam smullen bij Ter Groene Poorte

Op 1 december 2016 stond de keuken van Ter Groene Poorte, in Brugge, in het teken van een ‘duurzame dag’. Gedurende het hele jaar werkt de grootkeukenschool rond het project ‘De Groene Goesting’, met als peter Frank Fol. Vredeseilanden deelt zijn ervaring en stapt mee in het project. We waren er dan ook maar wat graag bij op deze duurzame dag. Dagelijks is er al een aanbod van twee soorten warme groeten en een salad bar. Maar op één december mocht het wat meer zijn. Enkele leerlingen van het laatste jaar en het vierde jaar hadden zich voorbereid om een duurzame maaltijd te serveren aan zo’n 800 man.

• Bio-groentesoep
• Visburger (vis uit bijvangst) en groentefrietjes (verse ovenfrietjes van aardappel, pastinaak en bataat)
• Nagerechtenbuffet met seizoensfruit

De leerlingen zijn een kritisch publiek. Iedereen van de studenten is wel op één of andere manier bezig met voeding. De één doet slagerij, de andere bakkerij, sommigen zijn van de hotelschool. Tine Gykiere, docente grootkeuken: “Ze denken al heel wat te weten over voeding, en dat is zeker waar. Maar dat maakt ze net wat kritischer. Ze hebben soms niet goed door hoe goed ze hier in de watten worden gelegd.” Als ik alleen al naar de saladbar kijk, loopt het water in mijn mond. Ik krijg ook de kans de menu te proeven. Het mag gezegd: zo’n goede maaltijd heb ik tijdens mijn studiejaren helaas niet voorbij zien komen.

Tine: “Uit de saladbar mogen ze zelf nemen wat ze willen. Bij de menu geven wij een afgemeten portie.” De leerlingen schuiven hongerig aan en kijken nieuwsgierig naar de nieuwe menu. “Yes, een visburger”, roept iemand heel enthousiast. Anderen zijn soms wat verward door de anders uitziende frietjes. “Als het maar lekker is, dan vind ik alles goed,” was het motto van één van de studenten.

Een meisje laat weten dat ze er niet zo mee bezig is, maar wel blij is met zo’n gezonde maaltijd, die nog eens duurzaam is op de koop toe. Een student van slagerij mist toch wat vlees op zijn bord: “Vlees, dat is mijn stiel. Dus een visburger spreekt mij minder aan. Al vond ik het zeker een geslaagde maaltijd.”

De leerling-koks vinden het alvast een boeiende ervaring. Ze zijn blij dat ze iets anders mogen klaarmaken en kunnen experimenteren. Daarnaast wordt er ook gefocust op voedselverspilling. “De frietjes vallen niet bij iedereen in de smaak, maar er wordt niet meer weggegooid dan anders,” vertelt één van de koks. In de rij naar de afvalruimte merk ik op dat een jongen al zijn frietjes nog op zijn bord heeft liggen en al lachend tegen zijn vrienden zegt: “Dat zijn nu toch geen frieten zeker!” Ik vraag of hij het niet lekker vond? Hij geeft toe dat hij eigenlijk niet geproefd heeft en steekt schuldig een frietje in zijn mond: “Toch zo slecht nog niet…”

Bij de leerlingen komen vooral de thema’s voedselverspilling en gezondheid op de voorgrond wanneer het over duurzaamheid gaat. “Het is een proces waaruit we elke keer nog leren,” vertelt Tine, “dus we proberen alle aspecten erin te betrekken.” Met de hamburger hebben ze geprobeerd er een leuke maaltijd van te maken en de studenten alvast te triggeren voor het belang van duurzaamheid op hun bord. “Het is zeker voor herhaling vatbaar”, concludeert Tine.