Grootkeukens beschikken over een enorm potentieel om duurzame voeding mainstream te maken. Toch staan heel wat knelpunten dat in de weg, zo blijkt uit een nieuwe studie van Vredeseilanden. Beschikbaarheid en kostprijs van duurzame voedingsproducten vormen de belangrijkste knelpunten. De voorbije jaren begeleidde Vredeseilanden enkele grootkeukens om die problemen te overwinnen.
“Duurzaamheid heeft vooral te maken met de manier waarop voedsel vanaf de productie tot de consumptie wordt behandeld en aangewend, en dit op ecologisch, sociaal en economisch vlak”, legt Katharina Beelen van Vredeseilanden uit. “Om dat concreet te maken werken we rond zes duurzaamheidsprincipes: vleesvermindering, lokale en seizoensgebonden producten, producten afkomstig uit duurzame landbouw, producten afkomstig uit eerlijke handel, vis uit duurzame visvangst en minder voedselverspilling en afval. Die zes principes worden vertaald in tien engagementen die de keukens onderschrijven.“
Welke leverancier? En tegen welke prijs?
Voor grootkeukens is het vinden van aangepaste leveranciers de voornaamste drempel om ook effectief duurzaam aan te kopen. Grootkeukens hebben nood aan een gegarandeerde toevoer, geschikte grootverpakkingen, aangepaste logistieke kaders e.d.
Verder is kostprijs een voortdurende evenwichtsoefening omdat grootkeukens dikwijls met een contractueel vastgelegde ‘food cost’ werken. Toch is dat niet onoverkomelijk, zegt Katharina Beelen van Vredeseilanden. "Duurzame voeding hoeft geen hogere kostprijs te betekenen. Doordat we inzetten op alle pijlers van duurzaamheid, zijn er heel wat kostenbesparende maat regelen: denk aan afvalvermindering, vleesvermindering en seizoensgebonden producten. Als je deze zaken eerst aanpakt, creëer je meer ruimte voor andere aankopen, zoals gelabelde voeding (bio, fair trade, MSC, ASC, enz.), waarvan de kostprijs vaak een stuk hoger ligt."
Eerlijke handel gaat niet alleen over Fair Trade gelabelde producten. Als je zorgt voor een goede relatie met je leverancier en correcte prijsafspraken op lange termijn maakt, bouw je langdurige handelsrelaties uit. Zo is ook de leverancier of de boer ervan verzekerd dat zijn afnemer niet bij een concurrent aankoopt, maar gedurende dat hele jaar producten bij hem blijft afnemen.
Niet enkel een zaak van de chef
Alle betrokken keukens getuigen van een belangrijke bewustmaking bij zichzelf, hun personeel en hun klanten rond duurzame voeding. “Ik ben hierover heel eerlijk: als je mij vijf jaar geleden had aangesproken over duurzaamheid… De laatste drie jaar ben ik daar meer en meer bij gaan stilstaan. Ik trek dit ook thuis door. Het is een leefwereld waar je moet inkomen”, zegt Nico Decloedt van HoGent
Een belangrijke conclusie uit het project is dat een goede werkgroep cruciaal is, en dat die best zo divers mogelijk is samengesteld. Ideaal is natuurlijk wanneer zowel de chef, als de keukenverantwoordelijke betrokken zijn, evenals iemand van het management, en eventueel ook een communicatieverantwoordelijke.
“We stelden vast dat vele bedrijven bezig zijn om duurzaamheid te integreren in hun core business, maar dat ze de link met hun eigen keuken vaak niet maken. Nochtans kunnen ze hierin wel belangrijke stappen zetten. De verantwoordelijke facilitair management kan hierbij een rol spelen om het project centraler zichtbaar te maken in het bedrijf”, zegt Anne Martens van Vredeseilanden.
Ruimte voor ambitie
In onze huidige maatschappij eten mensen steeds meer buitenshuis: op het werk, op school, onderweg, op restaurant, in het ziekenhuis. Deze out of homemarkt vertegenwoordigt maar liefst 39% van de voedingsmarkt. Hier ligt dus een gigantische kans om van duurzame voeding dagelijkse kost te maken. “Wat als ook contractcateraars – die vele grootkeukens en daardoor tienduizenden maaltijden per dag in hun beheer hebben – de keuze voor duurzame voeding zouden maken? Of enkele van de grote leveranciersplatforms, die dagelijks duizenden ingrediënten aan grootkeukens en cateraars afleveren? Ook de overheid kan een belangrijke rol spelen in het opschalen van duurzaamheid in de sociale catering. Ze bepaalt bijvoorbeeld heel wat lastenboeken voor maaltijden in scholen, rusthuizen, gevangenissen, zorginstellingen, enz.”
